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El aceite de oliva

El aceite de oliva

El aceite de oliva es el alimento estrella de la dieta mediterránea, ha ganado la guerra a todas las grasas y está presente en casi todos los platos que preparamos, en el día a día.

Gracias a su ácido oleico, con su consumo reducimos la concentración del colesterol malo en sangre (el LDL), y a su vez aumenta el HDL o colesterol bueno en sangre.

Colesterol bueno (HDL) y colesterol malo (LDL)

LDL, que significa lipoproteínas de baja densidad, el nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
HDL, que significa lipoproteínas de alta densidad se encarga de “recoger el colesterol no utilizado y lo devuelve al hígado para su almacenamiento o excreción exterior a través de la bilis”.

Y el resultado de reducir el LDL y amentar el HDL, con el consumo del aceite de oliva, hace que reduzcamos enfermedades como el infarto de miocardio, la angina de pecho, la arterioesclerosis e incluso algunos tipos de cáncer. Aparte de mejorar los procesos digestivos, ayuda a controlar las secreciones de ácido gástrico y del páncreas, previene formaciones de cálculos biliares, ayuda al movimiento de los alimentos por el intestino…

Existen muy numerosos tipos de aceite de oliva, cuyas diferencias organolépticas dependerán de las variedades de aceitunas con el que se ha elaborado, como las: picual, arbequina, hojiblanca, manzanilla, morisca ...  Se cultivan en España más de 200 variedades de aceitunas, que, según su tipo, lugar de cultivo…, nos darán una calidad, aroma y sabor muy distintos.

La calidad del aceite de oliva viene determinada por su acidez:

  • El aceite de oliva virgen extra, cuyo nivel máximo de acidez es el 1º.
  • El aceite de oliva virgen, cuyo nivel máximo de acidez es el 2º.
  • Y la mezcla de oliva virgen y aceite oliva refinado, con un 1,5º de acidez máxima.

En la Despensaelcano disponemos de una gran variedad en tipos y precios de aceites de oliva virgen extra ecológico, 100 % puro y natural.

Los pasos para sacar el oro líquido o zumo de las aceitunas:

1. La recolección de la aceituna.Aceitunas de la Sierra de Huelva

Las aceitunas se recolectan en olivares centenarios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche a finales de otoño o comienzos de invierno, cuando las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y la gran mano de obra que genera la recolecta en lugares tan escarpados y de difícil acceso como los que tenemos en la Sierra de Huelva.
Una vez las aceitunas se recolectan se transportan a unas instalaciones en las que se extraerá el aceite en las almazaras (proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’).

Aceite

Oliva

calidad

Sierra de Huelva

almazara de aceitunas

2. La molienda de las aceitunas.

La molienda de la aceituna se trata en triturar los frutos, para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de su pulpa, hasta convertirla en una pasta fina. Se realiza en un mortero eléctrico o como antiguamente en molino de rulo, movidos por el agua, de muela olearia, de cuñas, de palanca y por una bestia (mulo, burro…)

Oleosierra

OleoZufre

Aceite HOJIBLANCA

Olibeas

3. El batido de la pasta de aceitunas.

Una vez obtenida la pasta de las aceitunas, se baten con unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Las batidoras tienen una zona por la que se puede hacer circular agua caliente que no sobrepasen los 25-30 °C, que a su vez calienta la masa batida, disminuye su viscosidad y facilita la extracción del preciado oro líquido.

4. Extracción del aceite.

La extracción es la fase en la que se separa el aceite de la masa que sale de componentes de la aceituna: agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados:

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, trasvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN

En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Extraccion decantacion aceite despensaelcanoGracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Actualmente es más utilizado a nivel industrial por ser más eficiente y económico.
El aceite de la primera presión es el más valorado y para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.

Todo el proceso de molienda, batido, extracción y decantación del aceite en un vídeo.

5. La decantación del aceite en la extracción por presión.

Consiste en la separación del aceite de oliva virgen, del agua y alpechín o jugos vegetales mediante la decantación ya que el agua y los jugos vegetales se van al fondo y el aceite poco a poco y pasado un tiempo por pesar menos se mantiene en la parte superior.

Pasadas unas horas, el aceite de oliva virgen se transporta, a través de un circuito cerrado de tuberías, a la bodega para su almacenaje.

Llámenos, le orientaremos >> 629 18 44 47

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